غذاهاي فوق العاده سال نو

آشپزي

به طور معمول غذاي اصلي اغلب خانواده‌هاي ايراني سبزي پلو ماهي است که برخي همراه آن، کوکو سبزي هم مي‌خورند. بعضي‌ها وقتي ماهي سفيد مي‌خرند تخم‌هاي درون شکم اين ماهي باردار را مي‌گيرند و با آن کوکوي اشپل درست مي‌کنند. برخي به جاي سبزي پلو، رشته پلو مي‌پزند و بر اين باورند که با خوردن اين غذا، از ابتداي سال سر رشته کارها دستشان مي‌آيد. تعدادي هم در کنار اين غذاها انواعي از آش‌ها را درست مي‌کنند. حال اگر مي‌خواهيد بيشترين نفع را از غذاهاي شب عيد ببريد حتما اين مطلب را بخوانيد.

سبزي پلو با ماهي را با ادويه جات گرم بخوريد

بسياري از افراد عادت دارند سبزي پلو ماهي را با ماست بخورند يا به توصيه کارشناسان تغذيه براي جذب بهتر آهن ماهي، آن را با چاشني آبليمو يا آب نارنج طعم دار کنند، اما بايد بدانيد از نظر طب سنتي ماهي طبع سردي دارد. البته به گفته حکما ماهي‌هاي اقيانوسيه و جنوب به دليل پرورش در آب‌هاي شور، سردي کمتر و ماهي‌هاي آب‌هاي شيرين معتدل‌تر هستند، اما در هر حال ماهي نوعي آبزي است که با مزاج‌هاي سرد و تر سر ناسازگاري داشته و شمالي و جنوبي آن هم مي‌تواند دردسرساز باشد. يعني ممکن است موجب ناراحتي‌هاي گوارشي، رخوت، خواب آلودگي، تهوع و استفراغ شود و هضم ثقيلي داشته باشد. حال اگر شما اين آبزي سرد مزاج را با آبليمو، ترشي ليته، سير ترشي، ماست، دوغ يا تخم‌مرغ بخوريد، حتي اگر پرفشاري خون هم داشته باشيد عواقب سردي آن دوچندان خواهد شد.

در نتيجه توصيه شده است بويژه افرادي که نوع مزاج خود را نمي‌شناسند يا سرد مزاج هستند سبزي پلو، ماهي، ميگو و کوکو سبزي را با سبزي‌ها يا ادويه‌جات گرم همچون نعنا، گشنيز، ترخون، گلپر، زيره، دارچين، زنجبيل يا فلفل سياه ميل کنند تا سردي آن را به اعتدال رسانند. البته حکما گفته‌اند آب نارنج تنها چاشني ترشي است که طبع گرم دارد و بهترين طعم‌دهنده آبزيان محسوب مي‌شود.

جالب است بدانيد از آنجا که جنوبي‌ها، ماهي خورهاي قهاري هستند براي دوري از علائم سرد مزاجي اين غذا، هميشه پس از صرف ماهي چند عدد خرما مي‌خورند تا طبع گرم اين ميوه بر سردي ماهي فائق آيد و به هضم بهتر غذا نيز کمک کند.

اگر مي‌خواهيد شب، خواب آرامي داشته باشيد بهتر است سبزي پلو ماهي و کوکوي اشپل را در روز عيد و هنگام ناهار ميل کنيد و همراه آن آب ننوشيد. زيرا آب سبب رقيق شدن شيره معدي و دير هضمي و سنگيني بيشتر ماهي و تخم‌هايش مي‌شود. سبزي‌هاي پلويي که حاوي شويد، تره و جعفري بيشتري باشد مي‌تواند تا حدود زيادي طبع سرد ماهي و برنج را تعديل دهد.

اين را هم بدانيد سير طبع بسيار گرمي دارد و اگر چند عدد آن را همراه ساقه سبزش روي دمي سبزي پلو بگذاريد يا در روغن يا در حين بخار پز کردن ماهي استفاده کنيد نه‌تنها از عطر و طعم اشتهابرانگيز آن سود مي‌بريد بلکه خوشمزگي آن را دوچندان مي‌کنيد.

کوکو سبزي را با گردو و زرشک طعم‌دار کنيد

اما اين سوال مطرح است اگر از سبزي‌هاي منجمد و خشک براي تهيه کوکو و سبزي پلو استفاده کنيم تا چه ميزان از خواص مغذي اين غذاها کاسته مي‌شود و چه ترکيباتي سبب خوش‌طعم‌تر شدن کوکو سبزي مي‌شود؟

سبزي بر اثر خرد شدن و مجاورت با هوا بلافاصله اکسيد و از ارزش آن کاسته مي‌شود. حال اگر اين سبزي همچون برخي مراکز تره‌بار خرد و کيسه شود و مدتي طول بکشد تا به فروش رسد بدون شک بخش زيادي از ويتامين‌هايش را از دست مي‌دهد، اما اگر سبزي پس از خرد شدن بلافاصله منجمد شود در مقايسه با روش قبلي، تخريب مواد مغذي سبزي به کمترين ميزان مي‌رسد. البته لازم است بدانيد اگر سبزي را به صورت تازه بخريد و بلافاصله پس از خرد کردن طبخ کنيد باارزش‌ترين سبزي محسوب مي‌شود.

درباره سبزي خشک نيز بايد بگوييم اين سبزي چون براي خشک شدن در مجاورت حرارت يا نور خورشيد قرار مي‌گيرد و ماندگاري بالاي آن سبب مي‌شود با تاخير مورد استفاده قرار گيرد کمترين ارزش غذايي را دارد. بخصوص انواعي که به صورت فله‌اي و غيربهداشتي عرضه مي‌شود و تاريخ مصرف آن معلوم نيست.

اين را هم بدانيد کوکوسبزي يکي از کوکوهايي است که معمولا ميزان زيادي روغن به خود جذب مي‌کند بنابراين بهتر است سبزي آن را قبلا نيم‌پز کنيد تا جذب روغن به حداقل برسد. براي ايجاد طعم خوشايند و افزايش ارزش تغذيه‌اي کوکو سبزي بويژه براي کودک و نوجوان مي‌توانيد از مغز گردو و زرشک استفاده کنيد. مصرف سبزي پلو و کوکو در ايام عيد که مصرف تنقلات يبوست‌آور زياد است از خشکي مزاج جلوگيري مي‌کند.

رشته پلو، باب ميل برخي قديمي‌ها

رشته‌پلو يکي از غذاهايي است که شب عيد خورده مي‌شود و معمولا باب ميل نسل قديم است. رشته، فرآورده‌اي خميري است که از آرد گندم، آب و نمک تهيه مي‌شود و ارزش و کالري آن همانند نان و غلات است. در نتيجه مثل پلو چاق مي‌کند و براي مبتلايان به ديابت و سيلياک بايد با نظر پزشک مصرف شود. برخلاف تصور عامه، رشته پلويي با رشته آشي ترکيبات يکساني دارد با اين تفاوت که آرد به کار رفته در رشته پلويي سبوس بيشتري دارد و آن را کمي تفت مي‌دهند تا قهوه‌اي روشن شود، اما رشته آشي خام و سفيد رنگ است. رشته آشي به دليل آن که از آرد ستاره بدون سبوس تهيه مي‌شود نسبت به رشته پلويي ويتامين‌هاي گروه B کمتري دارد و برخي املاح معدني را ندارد.

کوکوي اشپل، براي برخي بي‌نظير است

شايد تا به حال نام اشپل را نشنيده باشيد. اشپل به تخم ماهي‌هاي ماده‌اي چون ماهي سفيد، کولي، کولمه و کپور مي‌گويند که مرغوب‌ترين و خوشمزه‌ترين آن مربوط به تخم ماهي سفيد است. همان ماهي‌هاي سفيدي که شب عيد از ماهي‌فروشان تهيه مي‌کنيد و آنها هم از ناآگاهي شما سوءاستفاده کرده و اشپلش را به شما نمي‌دهند و آن را همچون ساير مواد زايد داخل شکم ماهي سريع از نظرتان دور مي‌کنند و پس از رفتن شما آن را مي‌فروشند.

اشپل بسيار نيروبخش است و شمالي‌ها با آن کوکوي لذيذي تهيه مي‌کنند و معمولا براي معطر شدن، در آن اندکي سير و سبزي پلويي مي‌ريزند و همراه نان يا سبزي پلو و با مخلفاتي چون زيتون پرورده و گردو مي‌خورند. به گفته متخصصان تغذيه، يک قاشق غذاخوري اشپل معادل يک سهم روغن و دو قاشق‌ آن معادل يک سهم گوشت و بسيار پرکالري است. اشپل به دليل داشتن ويتامين‌هاي A، E، D، B و املاح معدني يد، فسفر و همچنين پروتئين و اسيدهاي چرب مفيد امگا ـ 3 يک وعده غذايي اصلي محسوب مي‌شود و مقوي سيستم ايمني بدن است و با تقويت اعصاب از بروز علائم افسردگي جلوگيري مي‌کند.

اشپل همچون برخي کنسروهاي تن مي‌تواند آلوده به ميکروب خطرناک بوتوليسم باشد. در نتيجه هنگام طبخ حتما از مغز پخت شدن کوکوي آن مطمئن شويد و بدانيد بارزترين ملاک تازگي اشپل وجود بادکنک متصل به آن است که بايد پر باد و سفت باشد.

در ايام عيد، روزي يک وعده آش بخوريد

از آنجا که در ايام عيد مصرف آجيل و تنقلات با طبع گرم زياد است برخي گرم و سرد چشيدگان روزگار بر اين باورند که مصرف انواع آش با طبع سرد همچون آش آلو، آش گوجه، آش انار، آش تمر هندي، آش قره قروت، آش جو، آش ماش و آش دوغ مي‌تواند علاوه بر ارزش غذايي بالا با لينت مزاج و رفع يبوست، دستگاه گوارش را جلا دهد و با دفع سموم و زوايد، کبد را پاک و از تنبلي نجات دهد. در نتيجه بهتر است از همين روزهاي پاياني سال که آجيل‌خوري شروع و تا سيزده بدر ادامه پيدا مي‌کند يک وعده در روز آش بخوريد.

غذاهاي شب عيد